2012年4月14日 星期六

烤麵包囉!

這篇文章我考慮了很久才寫,主要是因為配方是參考網友的資料再自已增減後出來的,雖然評價不錯,但是和麵包店裡販賣那種又鬆又軟又牽絲的麵包還是有點距離(雖然有人說過麵包店裡可能有我們不知道的秘密武器),但是之後想想,這也是我的心血呀,如果不寫下來,之後忘記了就可惜了…

基本上我的麵包體大部份都是用同一種麵包,再加上其他的餡料來做不同口味的成品,其中也會加減一些不同的東西,但是主要的配方都沒有改變,也蠻簡單的,給有興趣的觀眾參考一下囉!

材料:

湯種>> 1:5 比例
麵粉:20g
水:100c.c

老麵>>拳頭大..約100g

麵團主體>>
麵粉:250g
砂糖:3tbsp
細鹽:1/2tsp
雞蛋:1ea
奶油:20g

雞蛋:1/2ea >>這個是最後要刷上的蛋液

作法:

湯種_
麵粉加入100c.c 之熱水,放上火爐以後不停的攪拌至稠狀熄火放涼或是冰起來
基本上我會在這裡面加入玉米芯(canned corn)約2~3 tbsp,增加麵包的雜糧和口感,因為玉米芯本身很硬,沒有先泡水就加進麵團裡會像吃到石頭一樣喔!
湯種的部份我還會把熱水改為熱牛奶,因為這裡的牛奶真的很淡,在沒有奶粉的情況下,我就利用湯種來提高牛奶的比例囉!

老麵_
我養的老麵很簡單,先準備一個玻璃瓶,把它洗乾淨用熱水燙過消毒後晾乾
1tsp的酵母用溫水融化後加進約100g的麵粉,用約50c.c的清水揉成團(這50c.c的水包含酵母融化的水),第一次發酵的時間約一個晚上,所以可以在睡前就把它做好放進冰箱裡
每次使用量約為一半,然後再加入100g的麵粉攪拌,放至冰箱裡讓它慢慢發酵,如果沒有每天使用的話,我會減半加進的麵粉和清水,然後每天都要加,不然它發酵的味道太濃會有酒的味道出來喔!不過我有試過就算有酒的味道也不影響成品,只是麵糰會稍微酸一點

麵糰主體_
1、麵粉、砂糖、鹽混合拌均,加入雞蛋,這個時候基本上不建議馬上用手去拌,因為會黏到一個不行,可以使用攪拌棒來代勞

2、把雞蛋攪到全部進麵粉以後加入湯種,再繼續揉成糰,若是覺得麵糰太乾的話,可以加入牛奶(這裡的牛奶太淡了,所以我加的是18%的鮮奶油),一直揉至三光(手光、盆光、麵粉光)

3、加入老麵糰,老麵糰本身很黏、延展性非常好,所以意味著,它很不好揉,要讓兩個麵糰結合在一起需要一點時間,但是最後整個麵糰會非常漂亮,黏手的話也不可以加麵粉,降低含水量的話麵包吃起來會太乾的!

4、最後加入奶油_在這個階段加入奶油又會讓整個麵糰黏到不行,但是要有耐心,只要奶油揉進麵糰以後,它就會給你一張漂亮的臉喔!

5、待整個麵糰都非常光滑的時候,就可以讓它第一次發酵,準備一塊濕布,蓋在上面讓它發酵,若是溫度太低的話,就用熱開水放至烤箱當作發酵箱來使用

因為這裡的氣溫和濕度都太低了,所以我隔一段時間就會重新加熱放在烤箱的水,基本的發酵時間為90分鐘,但是如果溫度和濕度達不到酵母作用的標準時,我就會延長發酵時間,發酵過後的麵糰要有二倍大才是合格的喔!

6、第一次發酵完成以後拿出麵糰,準備分割,通常我做一次麵糰總重約650g
包餡麵包_50g/ea
熱狗捲_40g/ea
巧克力捲_30g/ea
火腿起士捲,會分割成 50g/ea的小麵糰,用兩個麵糰捍平把料夾去去後壓扁切成長條

7、分割完的麵包放在烤盤上再放回烤箱裡,約15分鐘讓它鬆馳

8、包餡,這個部份我都是看當天有什麼材料來決定,想吃甜的就加蔓越莓乾、火腿和起司、大蒜奶油、咖哩麵包、披薩麵包之類的,其實還蠻簡單的,麵包體搭配很多東西都很適合,看各人的想像力囉!

9、包餡完成後,再把麵包送回烤箱做最後的發酵,基本時間為40分鐘,不過我還是會看一下實際發酵的狀態再決定是否延長或縮短時間。

10、最後發酵完成時把麵包拿出來
這個時候就要開始預熱烤箱了,因為這裡的烤箱溫度標準為華氏,且為老式烤箱,所以我使用的溫度為500°F預熱

11、塗上蛋液,再看當天做的麵包來決定是不是要灑芝麻或是杏仁片

12、送進烤箱,烤箱溫度為450°F,時間為20分鐘,但因為烤箱溫度不太均勻,所以10分鐘的時候要開啟烤箱讓烤盤轉向,不過中途開啟烤箱的話,會讓烤箱溫度降低而增加烘烤時間喔!

13、最後確認烤箱內的麵包已經漂亮的上色就可以出爐囉!

最後放上幾張不同餡料和包法的照片給大家參考~

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